El pan es el alimento elaborado más antiguo que se conoce, (junto con el vino y el aceite); es símbolo de de la alimentación civilizada. El pan es y existe desde que el hombre dejo de ser nómada y empezó a asentarse y cultivar cereales. El pan es base de sustento y elemento imprescindible en la mesa desde el principio de la humanidad.
El pan ha sido activista político y embajador; siendo motivo de guerras, desencadenante de rebeliones, moneda de cambio, símbolo de opulencia y distintivo de estrato social.
El pan es símbolo religioso dentro de distintas culturas. El pan simboliza génesis, vida, calor, alimento, y cuanto de bueno y positivo se puede acaecer. Recuérdese el dicho de que cuando un niño llega a la vida, lo hace con un pan debajo del brazo.
Sobre todo el pan es origen de un muy extenso recetario de cocina con pan - migas, costrones, torrijas, sopas de varias partes de la Península Ibérica, pintxos vascos, espesante de mil guisos y preparaciones como gazpachos o salmorejos, base también de gazpachos manchegos calientes de caza y largo sin final de platos que han sembrado nuestra cultura gastronómica.
El pan dió fama al británico John Montagu, IV conde de Sandwich, enviado en 1746 como comisionado en Aquisgrán, en tratado paz que puso fin a la Guerra de Sucesión Austríaca, conteniendo entre dos lonchas de pan alimentos para ser ingeridos, es decir, el padre putativo de nuestro bocata de calamares o nuestro pepito de ternera.
El pan a contenido alimentos para facilitar su transporte, ingesta y conservación; véase las empanadas gallegas con distintos y surtidos ingredientes; el bollu preñau, que contiene un chorizo y que era premio al niño trasto, que había conseguido contener su vitalidad esperando al premio del último retazo de masa y calor del horno de piedra que ya había horneado el pan de la familia; o el hornazo castellano que contiene lomo y chorizo.
El pan que es objeto de este artículo, es un pan no elaborado con levaduras comerciales, si no generado por una masa de agua y harina, que se deja fermentar por días y días, generando no sólo levaduras naturales, como las de la cerveza o el vino, si no también bacterias pro-bióticas que ayudan a nuestro organismo a metabolizar correctamente otros alimentos en nuestra dieta diaria.
Y... sobre todas las cosas el pan era mi asignatura pendiente. Ese milagro que convierte agua y harina el algo tan delicioso y tan apreciado como un pan de calidad, era hasta hace muy poco tiempo un misterio, algo que veía como alejado de mis capacidades, tal vez influenciado por haber trabajado tantos años en restaurantes y hoteles, donde el pan precocido ha simbolizado, por mucho tiempo, esas pistolas que colgaban del cinturón Santo Cristo y al que nadie parecía poner remedio. Hoy puedo decir que no se mucho más de lo que sabía ayer sobre el tema, pero si he conseguido, entender la metódica y el origen de tan ántica técnica, y seguiremos, Kat y yo, evolucionando sobre ella.
La masa madre, esa preparación que es alimentada periódicamente con harina para seguir conteniendo los fermentos necesarios. Esta masa se llama así por que es la madre de cuantos panes y otras masas vayamos a elaborar en el futuro. Es algo que tradicionalmente se transmitió de padres a hijos, de compañeros a compañeros de gremio panadero, de amas de casa a otras amas.
Cuanto más cantidad de masa madre y más antiguo su origen mayores son las propiedades del pan, más rico y complejo su sabor y más auténtica su naturaleza. Hay dinastías de artesanos panaderos que se prolongan hasta nuestros días y conservan masas madres cuyos orígenes se remontan a la edad media.
Cuanto más cantidad de masa madre y más antiguo su origen mayores son las propiedades del pan, más rico y complejo su sabor y más auténtica su naturaleza. Hay dinastías de artesanos panaderos que se prolongan hasta nuestros días y conservan masas madres cuyos orígenes se remontan a la edad media.
ELABORACIÓN DE LA PRIMERA MASA MADRE
Antiguamente, debido a la falta de frío distinto del ambiental, cuando un maestro panadero caía enfermo, su masa madre era pasto de la putrefacción y se perdía; era de buen cristiano por parte de otros panaderos cederle parte de la suya a su reincorporación, para así poder proseguir con su tan necesaria socialmente profesión.
Hoy vamos a empezar como debió empezar aquella primera masa madre, aquellas gachas sin coces, que fueron olvidadas durante días por algún contratiempo, hasta fermentar y que luego dieron origen al primer pan, sea cual fuere el pan original.
Día 1
- 25 gr de harina de fuerza o integral (la integral fermenta mejor pero leuda menos, es decir una mezcla de ambas al final del resultado, dará un mayor expectro de propiedades y aromas en nuestros futuros panes, aunque sean de harina refinada).
- 25 gr de agua.
Mezclar. con ayuda de una cuchara, ambas y dejar reposar fuera de la nevera en un bote de cristal tapado con la tapa pero no apretado, es decir que entre aire pero no los insectos.
Día 2
mezclar de nuevo el contenido y volver a dejarlo reposar de la misma manera.
Día 3
- 25 gr de harina de fuerza.
- 25 gr de agua.
Habrán aparecido burbujas, que demuestran que la fermentación ha empezado, se desarroyan los primeros aromas básicos, los ácidos.
Incorporar la harina sobre la mezcla reposada y meclarla con el agua.
volver a dejarlo reposar ya con el bote herméticamente cerrado. (facilitará la aparición de bacterias anaerobias nobles, las mismas que pueblan nuestro intestino - no confundir con otras responsables de las reacciones butíricas que son las responsables del mal olor, y evitaremos la aparición de mohos que no nos interesan en esta reacción).
Día 4
- 25 gr de harina de fuerza.
- 25 gr de agua.
El contenido del bote se mostrará henchido y pleno de gases, procedentes de una fermentación ya más activa.
Incorporar la harina sobre la mezcla reposada y meclarla con el agua.
volver a dejarlo reposar con el bote herméticamente cerrado.
Día 5
- 25 gr de harina de fuerza.
- 25 gr de agua.
El contenido del bote habrá llenado prácticamente todo el bote, henchido y pleno de gases, la actividad de las levaduras y las bacterias ya es tan evidente que han casi conseguido consumir todo el oxígeno del bote en menos de 2 o 3 horas, de tal manera que al abrirlo notaremos un leve retroceso de la masa hacia abajo.
Incorporar la harina sobre la mezcla reposada y mezclarla con el agua.
volver a dejarlo reposar con el bote herméticamente cerrado.
Al día siguiente nuestra masa madre ya está lista para usar, podremos hacer ya nuestro primer pan o reservarla al fondo de la nevera, el frió ralentizará al máximo su actividad y quedará aletargada hasta su uso (yo he llegado a tener una masa madre sin usar 30 días mientras estábamos de vacaciones y a seguido viva - es decir no han aparecido mohos, ha podido disgregarse parte de los líquidos, pero la masa madre esta viva, sólo hay que asomarla a la temperatura de confort de nuestra casa y alimentarla con mas harina y agua, y se revitalizara, mostrándose orgullosa y altiva, ante nosotros).
Aunque pueda parecer tedioso este proceso, sólo habremos de hacerlo una vez por cada masa madre que queramos obtener. La masa madre, espolonea el orgullo, es ser vivo y como tal distinto a cualquier otro se manifiesta, es nuestra creación y a partir de ahora será parte de nuestra familia; tratémosla con respeto, cuidándola y alimentándola como si de nuestra muy apreciada mascota se tratare.
Es habitual entre el aficionado ya al arte de hacer pan en casa, tener varias masas madres, con varias composiciones distintas y con varias maneras distintas de fermentar, más rápidas y más lentas dependiendo del resultado que queramos obtener. Pero eso ya es harina de otro costal y otro blog ...
NUESTRO PRIMER PAN
Vamos a elaborar una hogaza de pan de aproximadamente un peso final cocido de 1.200 gr. que nos valdrá para alimentar a una familia stardart de dos adultos y un niño durante máximo una semana. La vida útil del pan expresando carácterísticas interesantes para en consumo directo, está muy por encima de esa semana.
Etapa 1 - Refrescado, reactivado y alimentado de la masa madre
- 150 gr de masa madre (el resto desecharlo).
- 150 gr de harina de fuerza
- 150 gr de agua
mezclar todos los ingredientes en un bol muy amplio ya que va a contener toda la masa al final, teniendo en cuenta que el final crecerá el 100%.
dejándodolo reposar a temperatura de la cocina durante 3 horas (por encima de 21ºC).
Etapa 2 - Amasado - en este momento la masa que ha reposado se mostrará llena de vida, y burbujas, si no es así, dejaremos 15 minutos más (la temperatura será inferior a lo que esperábamos)
- 300 gr de la mezcla burbujeante de la etapa 1 (guardar el sobrante en un frasco de cristal cerrado al fondo de la nevera, será nuestra masa madre refrescada y alimentada de nuevo, para el siguiente pan)
- 750 gr de harina de fuerza
- 450 gr de agua
- 30 gr de sal fina
Hay que introducir aqui un nuevo concepto, el reposo amasa la masa por si sola, así que partiremos esta etapa en 5 reposos. (esta no es una afirmación a la que yo haya llegado por propia iniciativa, si no una manifestación de El prestigioso Ibán Yarza, uno de los gurus del pan artesano en este país. El responsable de esta particularidad es el gluten de la harina, que nos otra cosa que la proteína del cereal.
- reposo - mezclar todos los ingredientes, primero con una cuchara y después con la mano derecha. La masa será pegadiza. No es importante. Dejar reposar cubierta con un paño durante 30 minutos, en un sitio de la cocina resguardado de corrientes frías.
- reposo - sobre la encimera de cocina impregnar una cucharada de aceite (a mi como siempre me encanta un aceite de oliva virgen extra, pero es indiferente cual). Depositar sobre ella la bola de masa y darte un estirado con la mano derecha, mientras que sujetamos la masa con la izquierda, y recoger la masa sobre ella por encima, facilitando la inserción de aire en la masa. Girar la bola de masa 90 grados y volver a repetir la operación, y así 8 veces. Reposar 15 minutos.
- reposo - sobre la encimera de cocina impreganar una cucharada de aceite otra vez. Depositar sobre ella la bola de masa y repetir el procedimiento del reposo anterior. Reposar 15 minutos.
- reposo - sobre la encimera de cocina impreganar una cucharada de aceite otra vez. Depositar sobre ella la bola de masa y repetir el procedimiento del reposo anterior. Reposar 15 minutos.
- reposo - sobre la encimera de cocina impreganar una cucharada de aceite otra vez. Depositar sobre ella la bola de masa y repetir el procedimiento del reposo anterior. Reposar 15 minutos.
Etapa 3 - Tensionado de la masa.
Ahora tenemos una masa tibia bien amasada pero informe y sin tensión, es decir si la dejamos encima de la encimera, en breve se haría una torta.
Otra vez impregnando la encimera con aceite , realizar tirando de las puntas de la masa un rectángulo (sin romper las burbujas que ya se están generando en la masa).
Haciéndonos tres particiones imaginarias de la masa, estirar de las aristas más largas y recoger en el centro, cada uno de los lados.
Girar el plastrón de masa 90º en sentido de las agujas del relog y repetir la operación.
Dar forma esférica al plastrón con los cierres hacia abajo y dejar reposar así en el bol, cubierto otra vez con el paño, durante 4 horas. Iros a tomar unos pintxos o a la compra, haced vuestra vida, el pan trabaja solo, no hay que estar mirándolo a ver si se cae o se quema.
Etapa 4 - conformado final de la forma del pan.
Prepararemos otro bol con un paño de tema que no tenga pelo, de algodón o lino si puede ser, pero lo importante sólo es que no tenga pelos que se adhieran a la superficie del pan. esparcir generosamente harina sobre el paño para que nos haga de antiadherente con la masa que todavía crecerá más dentro de él.
esparciremos un poco de harina, muy poco, sobre la encimera.
volcaremos la masa sobre la harina y le daremos la vuelta, quedando la superficie enharinada hacia arriba.
tenemos una bola de masa con los plieges del paso anterior enharinados muy levemente y hacia arriba.
Pensaremos que la masa es una flor de siete pétalos, de los que tiraremos sin desgarrar para volver a juntarlos al centro de la masa haciendo un arco sobre ella facilitando de nuevo el tensionado y la incorporación de aire a la masa, pero sin romper las gruesas burbujas que ya presenta la masa. quedandonos un recogido de los 7 pétalos en el centro como si de un capullo cerrado se tratase.
Así como está, con la parte tensionada y bonita hacia abajo y el atillo de pliegues hacia arriba, es como debemos depositarla en el paño que está dentro del bol para su último reposo de 4 horas.
Otra vez digo lo mismo, el pan vive sólo no necesita de nadie que lo cuide o mime, esta donde está y no se va a mover y si llegamos impuntuales tampoco hará que se nos arruine el pan, evolucionará o menos o más si le restamos o le sumamos tiempo, pero siempre saldrá PAN.
Etapa 5 - Cocido del pan
- Una bandeja de horno
- un bol de barro resistente al calor
- un pulverizador lleno de agua
- una botella vacia de vino llena hasta la mitad de agua
Calentar el horno con la bandeja dentro y un bol de barro en un lateral del suelo interior del horno a 240ºC durante al menos 30 minutos, que el horno no solo esté a su temperatura, si no que conserve el calor lo suficiente cuando tengamos inevitablemente que abrirlo.
sobre un papel de hornear puesto sobre una tabla de cortar, volcar la masa de tal manera que la parte de los cierres quede en contacto con el papel y la parte más bonita y tensionada hacia arriba.
Rápidamente y con un cuchillo panero hacer tres cortes sobre el pan y a 90º otros tres cortes sobre la superficie superior (esto facilitada la expansión de los gases contenidos en la masa, que al calentarse harán que el pan crezca algo más.
Si todo ha ido bien, en los cortes ya veremos la miga del pan formada.
A partir de ahora los movimientos tienen que ser rápidos para acortar los tiempos de apertura del horno.
- Abrir el horno
- Deslizar el papel de hornear con el pan encima desde la tabla de cortar a la bandeja caliente que está dentro del horno.
- Verter en agua de la botella dentro del bol que está dentro del horno
- Pulverizar agua sobre las paredes del horno.
La temperatura fuerte y el ambiente húmedo, que produce el vapor del agua que hemos introducido en el horno, es el responsable de una buena caramelización de la corteza,
a los 10 minutos bajar 10ºC
a los 10 minutos bajar 10ºC
a los 10 minutos bajar 10ºC
a los 10 minutos bajar 10ºC
a los 10 minutos bajar 10ºC - ahora estamos a 190ºC
dejar cocer a esta temperatura 40 minutos más. Es decir este pan cocerá aproximadamente 1 hora y 30 minutos.
El pan correctamente cocido estará caramelizado en todo su perímetro y si le damos un capón en el culo, sonará a cabeza hueca.
Et voilá
Buen provecho
Es posible que a la primera no obtengáis el resultado exacto que esperabais, pero a la segunda corregiréis y lo conseguiréis con seguridad.
Es posible que a la primera no obtengáis el resultado exacto que esperabais, pero a la segunda corregiréis y lo conseguiréis con seguridad.
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